私房菜——鱼香茄子

晋鹏

材料
茄子        500g，柠檬        1个，干红辣椒        3个，剁辣椒        2汤匙（30g），蚝油，柱侯酱各1汤匙（15ml），蒜碎        2茶匙（10g），香葱花，白砂糖各1茶匙（5g），盐 1/2茶匙（2g），油        300ml（实耗30ml）

做法
茄子洗净，连皮切成5cm长、2cm宽的条。柠檬对半切开，挤出柠檬汁。干红辣椒切碎。
炒锅内倒入油，大火烧至七成热，放入切成条的茄子，炸约4分钟至茄条软透后捞出，沥去油分。
炒锅内留少许油，烧至六成热，放入切好的干红辣椒碎、剁辣椒和柱侯酱爆出香味，倒入炸好的茄子条，翻炒均匀后加入蒜碎，调入白砂糖、盐和蚝油，拌炒至汤汁浓稠，关火，淋入柠檬汁，翻炒均匀。
将炒好的茄子盛出盘中，撒上香葱花即可。

小诀窍
挑选茄子时，以选择果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为佳。茄子拿在手中发轻的较嫩，如果感觉较重，一般都太老，籽多不好吃。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。
做这道菜时不需要另外勾芡，蚝油可让汤汁变浓稠，起到芡汁的作用。
以柠檬汁代替醋，口感更清新、自然。挤柠檬汁时可以用纱布将柠檬包起来，这样柠檬籽和果肉就不会随着汁一起挤出来了。

晋鹏

挑选茄子时，以选择果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为佳。