私房菜-腌笃鲜

晋鹏

           腌笃鲜在江南地区算是一道家常菜，因为它制作简单，味道鲜美，在上海、江苏等地很常见，但到杭州以后却发现杭州人家里不大做这个菜，要到饭店才能见到，不过只要是竹笋的季节，有朋友来家聚会偶是必定要做一个腌笃鲜的，而做这个菜的时候也根据自己的口味作了些改良，勉强算个私房菜吧。

         腌笃鲜其实就是鲜肉加咸肉加春笋炖的汤，不过在制作中还是有些许区别，从材料看，最多的是用五花肉作为鲜肉的材料，也有用腿肉、排骨、蹄髈代替的，咸肉也有用火腿、咸脚圈代替的，记得以前母亲做这个菜的时候用的材料是五花肉切块，咸肉却是一大块一起放汤里煮，吃的时候再把咸肉切成片。也有把肉先用油炒一下再炖汤的，有把肉先开水过一下再炖的。但其实这个菜怎么烧都味道很鲜，主要还是个人的喜欢和口味问题。以笋为例，有些人喜欢吃有点嚼头的笋，有的人则喜欢嫩的笋，就应根据自己的喜欢选择材料。

          偶自己做这个菜主要的心得是，选自己喜欢的材料，五花肉太肥了点，用来炖汤不是太喜欢，所以改用仔排，仔排的肉炖汤吃起来更美味，有骨头的肉炖汤也更浓一点。咸肉就用新鲜的咸肉，（不喜欢火腿，感觉火腿有点hao味） 。竹笋则喜欢嫩一点的。制作过程：咸肉切略厚的片与仔排一起大火烧开，撇去血沫后加一点酒、几片姜用小火炖，到肉熟了还未烂之时加入滚刀切好的竹笋和百叶结（如果嫌百叶结有豆腥味的话可以先在开水里过一下再放汤里），由于咸肉加的量和它本身的咸度会影响汤的味道，所以要尝一下，够咸就不用加盐了，若不够则加盐适量。继续炖到肉烂便大功告成了，可以加点味精，不过这个汤已经很鲜，完全可以不加。

         特点：仔排和笋、百叶结为主要材料，咸肉少放吊点鲜味就行了。仔排比五花肉更好吃，春笋则爽脆鲜美，加的百叶结可以吸去汤的油，使汤吃起来不那么油腻，而百叶结则吸收了汤的鲜味和油，很好吃，也丰富了汤的材料。

晋鹏

  看来你们木有吃过 哈哈哈

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我经常吃，呵呵
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晋鹏

info 发表于 2014-8-12 23:39
我经常吃，呵呵

老大才是 内行人吖