据外媒报道，几个月前，美国一群科学家们宣称，意大利干酪是做披萨首选的奶酪，因为它在融化、起泡、烘烤变色上的表现都要优于其他任何一种奶酪。日前，一群来自美国化学科学组织的科学家们决定更深一步地了解披萨这种食物。
视频介绍道：“无论是普通的奶酪还是堆满了肉或只是薄薄的一层素食面包皮，在它们当中，总存在着某种物质让它们能够美味。从面团到调味汁到浇头，当然还有奶酪，它们当中都含有大量的化学物质。”
视频解释称，美拉德反应在这这其中起到了重要的作用。维基百科的解释称，美拉德反应是一种广泛应用于食品工业的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖与氨基酸在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。这应该正是让披萨能够如此美味的原因所在。
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